Dolci/ Impasti

Colomba pasquale

colomba pasquale a lievitazione naturale

Ciao amici, era da un po’ di tempo che  non arrivavamo con una bella ricetta impegnativa, ma visto l’ormai imminente Pasqua, era giusto proporvi la colomba pasquale…ovviamente con lievito madre e con tutti i sacramenti possibili (ahahah), una ricetta bella tosta, che sconsigliamo sempre per chi è alle prime armi con i lievitati, infatti panettonipandori e colombe sono assolutamente i lievitati più difficili ed impegnativi. Come per il pandoro ci siamo affidate alla ricetta di Raffaele Pignataro, una vera garanzia, sia come ricetta che come spiegazione accurata, vi consigliamo infatti di fare un giro sul suo blog per approfondire meglio certe terminologie e per acquisire più preparazione.

Ora poiché la ricetta è piuttosto lunga, bando alle ciance, e mani in pasta!

colomba pasquale a lievitazione naturale

Print Recipe
Colomba pasquale
Da una ricetta di Raffaele Pignataro
colomba pasquale a lievitazione naturale
Tempo di preparazione 60 minuti + riposi
Tempo di cottura 50/50 minuti circa
Tempo Passivo 2+6 ore circa
Porzioni
2 colombe da 1kg
Ingredienti
Ingredienti per la glassa
  • 55 g di mandorle pelate
  • 25 g di nocciole pelate
  • 200 g di zucchero semolato
  • 20 g di farina di mais o per polenta
  • 20 g di farina 00
  • 20 g di fecola di patate
  • 80 g di albumi
Ingredienti per il mix aromatico
  • 15 g di miele
  • 25 g di arancia candita
  • semi di 1 bacca di vaniglia
  • scorza grattugiata di 1 arancia
Ingredienti primo impasto
  • 190 g di pasta madre rinfrescata e ben matura
  • 200 g di acqua
  • 140 g di zucchero
  • 170 g di tuorli freddi di frigo
  • 470 g di farina 380w noi farina panettone z Molino Dallagiovanna
  • 2 g di sale
  • 130 g di burro morbido a pomata (burro di ottima qualità)
Ingredienti secondo impasto
  • 150 g di farina 380w noi farina panettone z Molino Dallagiovanna
  • 40 g di acqua noi l'abbiamo omessa (regolatevi con il vostro impasto)
  • 6 g di malto d'orzo si può omettere
  • 120 g di zucchero
  • 140 g di tuorli freddi di frigo
  • 10 g di burro di cacao o cioccolato bianco
  • 15 g di latte in polvere si può omettere
  • 40 g di mix aromatico
  • 120 g di burro morbido a pomata (burro di ottima qualità)
  • 50 g di burro fuso
  • 4 g di sale
  • 300 g di arancia candita
Tempo di preparazione 60 minuti + riposi
Tempo di cottura 50/50 minuti circa
Tempo Passivo 2+6 ore circa
Porzioni
2 colombe da 1kg
Ingredienti
Ingredienti per la glassa
  • 55 g di mandorle pelate
  • 25 g di nocciole pelate
  • 200 g di zucchero semolato
  • 20 g di farina di mais o per polenta
  • 20 g di farina 00
  • 20 g di fecola di patate
  • 80 g di albumi
Ingredienti per il mix aromatico
  • 15 g di miele
  • 25 g di arancia candita
  • semi di 1 bacca di vaniglia
  • scorza grattugiata di 1 arancia
Ingredienti primo impasto
  • 190 g di pasta madre rinfrescata e ben matura
  • 200 g di acqua
  • 140 g di zucchero
  • 170 g di tuorli freddi di frigo
  • 470 g di farina 380w noi farina panettone z Molino Dallagiovanna
  • 2 g di sale
  • 130 g di burro morbido a pomata (burro di ottima qualità)
Ingredienti secondo impasto
  • 150 g di farina 380w noi farina panettone z Molino Dallagiovanna
  • 40 g di acqua noi l'abbiamo omessa (regolatevi con il vostro impasto)
  • 6 g di malto d'orzo si può omettere
  • 120 g di zucchero
  • 140 g di tuorli freddi di frigo
  • 10 g di burro di cacao o cioccolato bianco
  • 15 g di latte in polvere si può omettere
  • 40 g di mix aromatico
  • 120 g di burro morbido a pomata (burro di ottima qualità)
  • 50 g di burro fuso
  • 4 g di sale
  • 300 g di arancia candita
colomba pasquale a lievitazione naturale
Istruzioni
Preparazione glassa (almeno 12 ore prima) e mix aromatico
  1. Per la glassa tritare in un cutter tutti gli ingredienti, tranne gli albumi. Macinare non troppo finemente per evitare che la frutta secca rilasci gli olii. Versare in una ciotola e mescolare bene con l'albume. La consistenza dovrà essere come quella di una crema pasticcera, quindi se necessario, aggiungere altro albume, un po' per volta. Coprire con pellicola e riporre nel frigo. Togliere dal frigo quando si mettono a lievitare le colombe negli stampi, quindi dopo il secondo impasto. Per il mix aromatico: frullare tutti gli ingredienti insieme senza la vaniglia, infine aggiungere la vaniglia, mettere in un ciotolina, coprire con pellicola e far riposare in frigo.
    preparazione colomba pasquale a lievitazione naturale
Primo impasto
  1. Sciogliere lo zucchero nell'acqua, molto bene, deve diventare uno sciroppo. Versare nell'impastatrice ed aggiungere la pasta madre a pezzetti, cominciare ad impastare con la foglia, fin quando la pasta madre sarà sciolta e forma una leggere schiuma. Aggiungere la farina in un volta, inizialmente si formerà un composto grumoso, continuare fin quando comincerà a diventare elastico. Quindi cominciare ad aggiungere i tuorli dividendo in tre dosi ed aggiungere la dose successiva solo quando quella precedente è stata completamente assorbita. Sostituire la foglia con il gancio e far incordare l'impasto, dovrà staccarsi completamente dalle pareti della ciotola e formare il velo (vedi foto).
    preparazione colomba pasquale a lievitazione naturale
  2. Aggiungere il sale, impastare per altri 30 secondi poi fermarsi. Mettere in un contenitore stretto ed alto, che riesca a contenere 3 volte il suo volume, segnare il livello ( se non avete un contenitore adatto prelevate un pezzetto di impasto e metterlo in un bicchiere, segnate il livello e controllate così la lievitazione). Coprire con pellicola e far lievitare l'impasto fino a triplicare in luogo caldo (circa 26°, se riuscite a controllare la temperatura con il termometro meglio).
    preparazione colomba pasquale a lievitazione naturale
Secondo impasto
  1. Una volta triplicato mettere il contenitore in frigo per mezz'ora. Intanto mescolare molto bene lo zucchero dentro i tuorli, fino a scioglierlo. Passato il tempo mettere nell'impastatrice la farina con il latte in polvere e il malto, l'acqua (ma vi consigliamo di aspettare per questa, noi l'abbiamo omessa) e il primo impasto. Avviare con il gancio a bassa velocità, poi alzare la velocità e far incordare.
  2. Aggiungere la miscela di tuorli e zucchero sempre dividendo in 3 dosi e aggiungendone una quando l'altra sarà completamente assorbita. Aggiungere il burro di cacao sciolto e poi il mix aromatico (senza avere mai fretta e aspettando che ogni aggiunta sia stata ben incorporata nell'impasto).
  3. Aggiungere quindi il burro a pomata (sempre dividendo in 3 dosi) e poi il burro fuso (che sia tiepido e non caldo), far incordare sempre l'impasto. Aggiungere il sale e far impastare un minuto.
  4. Aggiungere infine i canditi (ma meglio se incorporarli a mano così da non "strappare" l'impasto. Far riposare l'impasto sul piano, all'aria senza coprirlo per 45 minuti, poi dividerlo in due pezzature di ugual peso poi ancora ogni pezzatura in altre 2 così da ottenere 4 pezzi di ugual peso (ad esempio per 1 colomba da 1 kg pesare 2 pezzature da 500g. Pirlare le pezzature e lasciar riposare sempre scoperto per altri 30 minuti.
    preparazione colomba pasquale a lievitazione naturale
  5. Dopo il riposo, formare con ogni pezzo dei salsicciotti allungati e disporre negli stampi, prima le ali e poi il corpo, schiacciando leggermente. Coprire gli stampi con la pellicola e far lievitare ancora in luogo caldo (26/28°) fino a 2 cm dal bordo. Coprire le colombe con la glassa usando una sac a poche, decorare con codette di zucchero, mandorle e cospargere abbondantemente la superficie con lo zucchero a velo.
    preparazione colomba pasquale a lievitazione naturale
  6. Infornare a 165° preriscaldato statico per 50/60 minuti, controllare la temperatura solo dopo 40 minuti, infilando la sonda del termometro al centro della colomba, puntando al cuore. Sarà cotta quando arriverà a 94°, sfornare, infilzare con gli spilloni (o con ferri per la lana) e farla raffreddare capovolta sospesa (eventualmente usare due pentole ai lati, lasciare così per almeno 6 ore.
  7. Dopo lasciarla altre 6 ore in posizione normale e poi chiuderla in sacchetti per alimenti (meglio se preventivamente spruzzati con un po' di alcool per liquori, per una migliore conservazione, noi saltiamo sempre questo passaggio in quanto le consumiamo velocemente). Se riuscite ad aspettare 3/4 giorni prima di mangiarla, sarà ancora più buona!

colomba pasquale a lievitazione naturale

Che dire…mai mangiata una colomba così buona, profumata e soffice di questa!

Alla prossima, buona  Pasqua

Mina e Mary

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply