Pandoro a lievitazione naturale

Il Pandoro è un dolce tipico della città di Verona, insieme al panettone rappresentano i dolci per eccellenza della tradizione natalizia italiana.

Sono diversi anni ormai che lo prepariamo in casa nonostante la sua preparazione sia lunga e complessa. Chi ha una certa esperienza con i lievitati sicuramente seguendo passo passo la ricetta non avrà molta difficoltà, ma anche chi si vuole apprestare per la prima volta a preparazioni così elaborate può provarci e riprovarci, capendo volta per volta gli errori commessi per fare sempre meglio. Anche noi qualche anno fa abbiamo tentanto molte volte prima di arrivare al successo (con la preparazione del panettone), ma vi assicuriamo che una volta riusciti sarà una delle più grandi soddisfazioni culinarie mai provate.

Innanzi tutto è fondamentale avere una impastatrice, non necessariamente professionale, in commercio ne troviamo tantissime anche a poco prezzo.

Importantissimi sono anche i prodotti utilizzati, per la buona riuscita di un pandoro è necessario utilizzare burro di ottima qualità (fatto con panne), una buona e giusta farina e la pasta madre matura e rinfrescata almeno per due giorni prima dell’inizio della preparazione, con la stessa farina che utilizzerete.

La ricetta che andremo a vedere è di Raffaele Pignataro vista sul suo sito il crudo e il cotto.

 

Gli ingredienti di seguito sono per due pandori da 1 kg ciascuno.

NB: per chi non dovesse essere in possesso di pasta madre e vuole usare il lievito di birra vi diamo le dosi e il procedimenti di R. Pignataro per la preparazione della biga.

• 170 g. di farina (quella che userete nell’impasto)
• 90 g. di acqua
• 2 g. di lievito di birra

Impastare il tutto grossolanamente , otterrete un impasto grumoso e asciutto. Far lievitare coperto per 24 ore, dopodiché utilizzate la biga come fosse pasta madre.

Ingredienti (primo impasto)

• 250 g. di pasta madre
• 490 g. di farina per pandoro/panettone o manitoba (W380)
• 180 g. di acqua
• 160 g. di zucchero (noi ne abbiamo messo 200 g.)
• 170 g. di tuorli (circa 8/9)
• 235 g. di burro
• 2 g. di sale

Ingredienti (secondo impasto)

• 240 g. di farina per pandoro/panettone o manitoba (W380)
• 5 g. di malto
• 80 g. di acqua
• 80 g. di zucchero (noi ne abbiamo messo 100 g. )
• 180 g. di tuorli
• 235 g. di burro
• 15 g. di cioccolato bianco di ottima qualità
• 20 g. di latte in polvere
• 30 g. di emulsione aromatica
• 2 g. di sale

Emulsione aromatica

• 20 g. di burro
• 10 g. di miele
• i semi di due bacche di vaniglia
• scorza di 1 arancia
• noi anche scorza di 1 limone

Mettiamoci a lavoro…

Preparazione primo impasto (noi abbiamo iniziato alle h.18:00)

Preparare tutti gli ingredienti già pesati e a portata di mano.

Cominciare con la preparazione del burro, questo dovrà essere ammorbidito a temperatura ambiente e quindi a pomata, dunque toglierlo dal frigo un po’ di tempo prima, non cominciare la preparazione fin quando il burro non sarà nelle giuste condizioni.

In una ciotolina versare l’acqua con lo zucchero, miscelare finché quest’ultimo non sia sciolto del tutto. Mettere a questo punto nella planetaria (con inserita la foglia) con il lievito madre (già rinfrescato e raddoppiato più volte).

Avviare e far sciogliere la pasta madre.

Versare quindi la farina tutta in una volta, continuare a lavorare fin quando diventerà elastico. Quindi aggiungere i tuorli a filo, in tre volte, aspettando che ogni volta l’impasto abbia assorbito bene l’aggiunta precedente.

NB: la velocità della planetaria non dovrà essere elevata per evitare che si surriscaldi troppo l’impasto).

Far lavorare la planetaria fin quando l’impasto sarà incordato. Per verificare l’incordatura fare la prova del velo con le mani unte di burro, come in foto.

Se non dovesse essere ancora incordato, continuare ad impastare, altrimenti si può cominciare ad aggiungere il burro sempre in tre volte come per i tuorli, aspettando che si assorba un’aggiunta prima di inserire l’altra. Infine aggiungere il sale.

NB: non abbiate MAI fretta di passare all’altro ingrediente, per una buona riuscita bisogna avere pazienza.

Inserire adesso il gancio e far incordare, mettere in un contenitore capiente e lasciar lievitare in luogo caldo (forno spento con luce accesa) coperto da pellicola ben sigillata, fin quando il suo volume sarà triplicato (circa 12/16 ore).

Passato il tempo mettere in frigo per 1h.

Incordatura: è quel momento in cui la pasta forma la maglia glutinica, dunque trattenendo i liquidi diventa un composto liscio e compatto che si stacca dalle pareti dell’impastatrice avvolgendosi a vortice nel gancio della macchina. A questo punto l’impasto è pronto per fare la prova del velo.

Prova del velo: serve per verificare l’estensibilità della pasta e per farci capire che sia nelle condizioni di reggere la lievitazione senza strapparsi.

Preparazione secondo impasto (h.8:00 il nostro impasto è triplicato)

Cominciare sempre con la preparazione del burro a pomata come nel primo impasto.

Nel tempo di attesa del burro e del riposo in frigo dell’impasto , preparare l’emulsione aromatica:  in un pentolino a fuoco dolce mettere il burro, il miele, i semi delle bacche e le scorze grattugiate, miscelare bene, ai primi sfrigolii togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Mettere in planetaria il primo impasto ormai freddo, la farina, il malto e lo zucchero sciolto nell’acqua come per il primo impasto, avviare sempre a bassa intensità con il gancio.

Quando l’impasto avrà assorbito tutti gli ingredienti aggiungere i tuorli come nel primo impasto dividendo in tre dosi, aspettare che tra una dose e l’altra l’impasto si incordi.

Fare quindi la prova del velo.

Aggiungere adesso il latte in polvere e quando sarà assorbito inserire il cioccolato fuso.

Poi il burro in tre volte come nel primo impasto. Infine aggiungere l’emulsione e il sale.

Far incordare…

Spostarsi sul piano unto di burro, farlo riposare 30 minuti all’aria.

Dividere quindi in due parti dello stesso peso (1,100 Kg) e fare la pirlatura con le mani unte di burro, lasciare riposare ancora altri 30 minuti scoperti.

NB: se non sapete cosa sia la pirlatura cercate un video dimostrativo su youtube.

Rifare la pirlatura e inserire negli stampi da pandoro leggermente imburrati (sciogliendo il burro e spennellando le pareti).

Coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento con lucina accesa fin quando l’impasto lieviterà fino a 2 cm circa dal bordo dello stampo.

Infornare a forno caldo a 170°, intanto che il forno riscaldi lasciare all’aria togliendo la pellicola. Posizionare i pandori nella parte più bassa del forno su una griglia in quanto in cottura la cupola crescerà ancora e potrebbe capitare che tocchi le resistenze del forno.

La cottura sarà di circa 60 minuti, fare la prova stecchino. Se dopo 40 minuti la cupola si dovesse colorare troppo coprire con della carta stagnola.

Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di capovolgere le forme.

Conservare chiusi in bustine per alimenti, nei giorni seguenti il sapore sarà ancora più buono e intenso.

 

 

Per qualsiasi consiglio o delucidazione potete scriverci qui o sui social.

Speriamo di essere state chiare e precise il più possibile, e anche se è presto Buon Natale 😀

Buon lavoro!!!