Tiramisù con uova pastorizzate di Luca Montersino

Ed eccoci di nuovo con il maestro, Luca Montersino e le sue perle, oggi parliamo di tiramisù con le uova pastorizzate, noi lo prepariamo solo così da quando abbiamo scoperto la sua ricetta, dopo anni ed anni di tiramisù preparati senza uova, perché proprio le uova crude a noi non piacciono.

Con questo procedimento non solo abolirete le uova crude, ma otterrete una crema buona, delicata e leggera, parola di Impastando a quattro mani…o meglio di Luca Montersino (ahahah) un tiramisù così vale proprio la pena di assaggiarlo.

Quindi se anche tu per molto tempo hai rinunciato al tiramisù per “paura” delle uova…adesso non potrai mai più dire di no…infondo è uno dei dolci più amati dagli italiani, non ci si può resistere!!!

NB: con queste dosi abbiamo preparato due teglie, una da 30×20 e una da 20×20, per circa 12 persone.

Ingredienti per la base tiramisù pastorizzata

• 175 g. di tuorli
• 340 g. di zucchero semolato
• 100 g. di acqua
• 1 baccello di vaniglia

Ingredienti per la crema tiramisù

• base tiramisù pastorizzata
• 500 g. di mascarpone
• 500 g. di panna

Per la bagna

• 500 ml circa di caffè espresso addolcito

Per comporre il tiramisù

• una confezione di savoiardi
• crema al tiramisù
• bagna al caffé
• cacao amaro

Mettiamoci a lavoro…

Cominciare con la preparazione delle base tiramisù pastorizzata: in un pentolino mettere l’acqua con lo zucchero, prelevare i semi della vaniglia e metterli da parte, aggiungere il baccello vuoto nel pentolino e far bollire il tutto fino ad arrivare a 121°, se non avete il termometro lasciar bollire fino a quando il composto farà una bella schiuma.

A questo punto in una ciotola o nel boccale della planetaria mettere i tuorli e semimontali con i semi della vaniglia, versare a filo il composto bollente montando sempre con la fruste.

Continuare a montare fin quando le uova diventeranno una bella crema chiara e spumosa e si sarà raffreddata, ci vorranno un po’ di minuti, ma è il segreto per una crema leggera e delicata.

A questo punto unire la base tiramisù pastorizzata al mascarpone, mescolando bene, incorporare infine la panna precedentemente montata.

Abbiamo così ottenuto la crema per il nostro tiramisù.

Adesso cominciamo a comporre il dolce.

Mettere un primo stato di crema alla base della pirofila, fare uno strato di savoiardi irrorati velocemente nel caffè, poi un altro strato di crema e di savoiardi, finire con un ultimo strato di crema, conservare in frigo per almeno 2 ore.

Spolverizzare con il cacao solo prima di servire.

Il nostro tiramisù è pronto…ed è buonissimo 😛

Alla prossima ricetta,

Mina e Mary