Panettone a lievitazione naturale

Il panettone è il dolce per eccellenza delle festività natalizie, ricetta tipica della città di Milano, ma largamente diffuso in tutta Italia.

Insieme con il pandoro sono sicuramente tra gli impasti lievitati più difficili da preparare, ma come abbiamo già detto nulla è impossibile, basta attenzione, accortezza e molta molta pazienza.

Possiamo affermare con enorme soddisfazione che la nostra ricetta sia ormai collaudata e curata nei minimi dettagli, sono molti anni che prepariamo il panettone in casa e abbiamo, nel corso del tempo, modificato e sistemato ogni sfumatura di questa ricetta.

Quindi rimbocchiamoci le maniche e prepariamolo insieme, vedrete che soddisfazione.

In seguito la ricetta del nostro panettone a lievitazione naturale con la pasta madre, ma alla fine metteremo la variante con il lievito di birra.

NB: la dosi riportate in seguito sono per la preparazione di due panettoni da 1 kg ciascuno, se volete farne uno dimezzate tutto.

Ingredienti primo impasto

• 180 g. di pasta madre
• 340 g. di farina manitoba
• 100 g. di farina 00
• 110 g. di tuorli (circa 6)
• 140 g. di zucchero
• 150 g. di acqua
• 170 g. di burro

Ingredienti secondo impasto

• 150 g. di farina manitoba
• 40 g. di farina 00
• 120 g. di zucchero
• 110 g. di tuorli (circa 6)
• 6 g. di sale
• 170 g. di burro
• 1 cucchiaino di malto (facoltativo)
• 200 g. di arancia candita
• 180 g. di uva sultanina

Ingredienti per aromatizzare

• 25 g. di miele
• 50 g. di scorza di arancia candita a cubetti
• 2 cucchiai colmi di acqua
• 1 cucchiaino di essenza di rum o una fialetta
• scorza grattugiata di un limone
• i semi di una bacca di vaniglia

Mettiamoci a lavoro…

Fare almeno tre rinfreschi della pasta madre nell’arco della giornata.

Cominciare con la preparazione degli aromi: in un pentolino mettere tutti gli ingredienti, lasciar su fuoco dolce fino ad ebollizione. A questo punto frullare il tutto  fino a far diventare una crema, conservare in un contenitore e mettere in frigo.

Primo impasto (h. 19:00)

Mettere in planetaria l’acqua e la pasta madre, avviare con la foglia fino a quando la pasta madre sarà sciolta.

Aggiungere adesso lo zucchero e far lavorare qualche minuto, poi i tuorli (leggermente sbattuti) a filo e far incorporare.

Inserire ora le farine un po’ alla volta e lasciar lavorare l’impastatrice fino ad incordatura.

Quando l’impasto sarà incordato, sostituire la foglia con il gancio e fare incordare nuovamente.

Aggiungere adesso il burro a pomata un po’ alla volta (dividendo in tre dosi), aspettando che per ogni aggiunta l’impasto assorba la dose precedente.

Continuare ad impastare fino a quando l’impasto sarà liscio ed elastico, a questo punto fare la prova del velo come in foto.

Quando l’impasto di presenterà in questo modo, formare una palla, metterlo in una ciotola capiente coperta con pellicola e lasciar lievitare in luogo caldo (in forno con la lucina accesa) per almeno 12 ore (fino a quando sarà triplicato).

Lavare l’uvetta sotto acqua corrente e poi metterla in ammollo in acqua tiepida con un cucchiaino di essenza di rum o 4/5 cucchiai di amaretto per almeno 1 ora, poi strizzare ed asciugare e conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Secondo impasto (h. 8:00)

Quando sarà passato il tempo necessario mettere l’impasto 1 ora in frigo poi riprendere e mettere in planetaria con le farine, avviare la macchina.

Aggiungere i tuorli leggermente sbattuti a filo in tre dosi aspettando che l’impasto assorbi ogni aggiunta, far incordare.

A questo punto aggiungere il burro a pomata e lo zucchero in tre dosi, alternandoli (una dose di burro e una dose di zucchero e aspettare che incordi, continuare così fino alla terza dose). Importante sempre far incordare senza avere fretta di andare al passaggio successivo.

Aggiungere adesso il malto, far assorbire, poi il sale e infine il mix aromatico.

Il malto non è obbligatorio ma serve per velocizzare il processo di lievitazione, migliorare la struttura, colore, odore e sapore del prodotto finito (lo potete trovare nei negozi bio e ha una consistenza come il miele).

Dopo aver fatto incordare nuovamente l’impasto e fatta la prova del velo, aggiungere l’uvetta e l’arancia candita, facendoli amalgamare bene e lentamente all’impasto.

L’impasto risulterà morbido e appiccicoso, spostarsi sul piano e dividere in due parti uguali (pesare circa 1100Kg ciascuno)

Fare la pirlatura per entrambi i panetti e lasciar riposare sul piano per almeno 20 minuti, dopodiché rifare la pirlatura e mettere negli stampi.

Far lievitare in luogo caldo (in forno con lucina accesa) per circa 7/8 ore, fino a quando l’impasto arriverà a due dita dal bordo dello stampo.

Ogni pasta madre ha i suoi tempi, dunque potrebbe metterci di meno o anche di più, non abbiate fretta.

Una volta lievitati riprendere ed effettuare il taglio a croce con una lama molto affilata e delicatamente sollevare la pellicola superiore formatasi nel panettone, sollevare i lembi adagiare qualche tocchetto di burro e richiudere.

Infornare a 180° forno statico preriscaldato per circa 60 minuti, ma fare sempre prova stecchino.

Una volta sfornati infilzare con dei ferri (vanno bene anche quelli dalle lana) e capovolgere sospesi fino a raffreddamento.

Il risultato finale è quello che vedete in foto, aspettiamo i vostri commenti 🙂

Dosi con lievito di birra (sempre per due panettoni)

• 100 g. di manitoba
• 6 g. di lievito di birra disidratato
• 10 g. di zucchero
• 80 g. di acqua

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e fare un piccolo impasto, coprire con pellicola e lasciar lievitare per circa un’ora, in questo modo avrete fatto il lievitino che verrà utilizzato al posto della pasta madre in ricetta.

Nel secondo impasto aggiungere 2 g. di lievito di birra disidratato.