Croissant sfogliati francesi

Ed eccoci finalmente con la ricetta dei croissant sfogliati francesi che in tantissimi ci avete chiesto sulle nostre pagine social. Per questa ricetta ci siamo volute affidare alla preparazione del bravissimo Loris Oss Emer di pianeta dessert , la ricetta è veramente perfetta, i nostri croissant sono venuti proprio come quelli che siamo solite mangiare al bar, anzi oseremo dire molto più buoni considerando la ricerca delle materie prime di qualità. I croissant francesi si differenziano dai cornetti all’italiana in quanto in questi ultimi è previsto l’uso delle uova che in questa preparazione non vedremo. Il ripieno lo possiamo decidere in un secondo momento, riempendoli di cioccolato, crema o confettura con una sac a poche una volta cotti.

Ideale congelarli da crudi e non lievitati così da tirarli fuori la sera prima e lasciarli tutta la notte, in modo che al mattino siano pronti per essere infornati e gustati caldi.

Print Recipe

Croissant sfogliati francesi

Tempo di cottura

15/20 minuti

Porzioni

30 cornetti circa

Ingredienti

Preimpasto

• 300 g. di farina forte w 300, 12,8 proteine
• 150 g. di acqua tiepida
• 20 g. di lievito di birra in panetto

Impasto

• 700 g. di farina forte w 300, 12,8 proteine
• 145 g. di zucchero semolato
• 90 g. di burro ammorbidito
• 260 g. di latte
• 90 g. di acqua
• 20 g. di sale
• aromi: vaniglia o scorza grattugiata del limone facoltativi

Per la laminatura

• 500 g. di burro di ottima qualità

Per spennellare

• 1 uovo
• 100 g. di zucchero (per lo sciroppo)
• 100 g. di acqua (per lo sciroppo)

Tempo di cottura 15/20 minuti Porzioni 30 cornetti circa Ingredienti Preimpasto 300 g. di farina forte w 300, 12,8 proteine 150 g. di acqua tiepida 20 g. di lievito di birra in panetto Impasto 700 g. di farina forte w 300, 12,8 proteine 145 g. di zucchero semolato 90 g. di burro ammorbidito 260 g. di latte 90 g. di acqua 20 g. di sale aromi: vaniglia o scorza grattugiata del limone facoltativi Per la laminatura 500 g. di burro di ottima qualità Per spennellare 1 uovo 100 g. di zucchero (per lo sciroppo) 100 g. di acqua (per lo sciroppo)

Istruzioni

1. Cominciare con la preparazione del preimpasto: sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida ed aggiungere alla farina, formare un panetto, mettere in un contenitore e lasciar lievitare fino al raddoppio.

   
2. Noi abbiamo utilizzato la planetaria, ma si può tranquillamente impastare a mano. Passato dunque il tempo, aggiungere al primo impasto la farina, l'acqua, il latte e lo zucchero, amalgamare bene gli ingredienti (aggiungere anche gli aromi se decidete di usarli).

   
3. Aggiungere quindi il burro ammorbidito, far assorbire bene dall'impasto e infine il sale. Lavorare fin quando l'impasto sarà ben incordato. A questo punto formare un panetto e far lievitare nella ciotola coperta da pellicola un'ora a temperatura ambiente e poi dalle 12 alle 16 ore in frigo.

   
4. Intanto preparare il burro per la laminazione. Noi abbiamo utilizzato due panetti da 250 g ciascuno, quindi li abbiamo adagiati sulla carta forno, uno accanto all'altro, abbiamo coperto con un secondo strato di carta forno e con un mattarello abbiamo cominciato a dare dei colpi per appiattirlo, poi gli abbiamo dato una forma rettangolare e l'abbiamo riposto in frigo.

   
5. Passato quindi il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto, metterlo sulla spianatoia infarinata, schiacciare leggermente e cominciare ad allungare con il mattarello per dargli una forma rettangolare.

   
6. A questo punto cominciare con l'incasso del burro. E' importantissimo che il burro abbia la stessa larghezza dell'impasto e quest'ultimo dovrà essere lungo il doppio (vedi foto), quindi sistemate il burro in modo che sia come descritto. Chiudere il burro dentro l'impasto in modo da far coincidere i due lembi di pasta (non sovrapporre l'impasto, deve arrivare perfettamente a toccarsi). Stendere con il mattarello (importante che il verso della sfogliatura sia sempre con i due lati aperti nel senso verticale, mai sfogliare nel senso opposto, vedi foto).

   
7. A questo punto fare la prima piega a tre (vedi foto). Coprire l'impasto con pellicola e lasciare in frigo 30 minuti. Riprendere e ripetere l'operazione, allo stesso identico modo per altre due volte, avendo cura di far riposare sempre l'impasto in frigo per 30 minuti e spolverizzare sempre il piano con farina per non far attaccare l'impasto. Quindi avremo sfogliato per 3 volte con pieghe di tre.

   
8. Dopo l'ultimo riposo in frigo, riprendere l'impasto, tirarlo con il mattarello ad uno spessore di circa mezzo centimetro, rifilare i bordi, dividere in due.

   
9. Tagliare dei triangoli regolari e formare i croissant, per avere dei croissant dritti basta tirare leggermente la punta e arrotolare su se stesso il triangolo, per avere dei croissant arrotondati fare un piccolo taglio nel lato diritto del triangolo, allungare sempre la punta e arrotolare come in foto dando una forma a luna.

   
10. A questo punto adagiare i croissant su una teglia con carta forno, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 3 ore circa. Se non volete infornarli tutti potere congelarli da non lievitati, metterli in congelatore in piano con un vassoio, farli congelare e poi metterli in una bustina per alimenti, in questo modo potete tirarli fuori la sera prima e lasciarli sulla leccarda da forno tutta la notte, la mattina saranno pronti per essere infornati.

    
11. Spennellare la superficie con l'uovo leggermente sbattuto, infornare a forno caldo a 190° per circa 15-20 minuti, fin quando saranno ben dorati. Lucidare con lo sciroppo di acqua e zucchero appena sfornati.

    
12. Per lo sciroppo far bollire per qualche minuto l'acqua con lo zucchero.

Un po’ lunga e laboriosa ma vi assicuriamo che vi darà grande soddisfazione…

Adesso aspettiamo tutte le vostre stupende foto dei croissant…