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Panettone alla nocciola e cioccolato

panettone alle nocciole e cioccolato

Buon pomeriggio amici e ben ritrovati, il Natale è passato da un paio di giorni ma come promesso arriviamo con la ricetta del nostro panettone alla nocciola e cioccolato che vi avevamo promesso così da poterlo preparare per capodanno. Noi che siamo assolutamente team panettone tradizionale, possiamo dirvi che questo panettone in questa nuova veste ci è piaciuto da morire, forse più del classico uvetta e canditi (per la ricetta clicca qui)…insomma una vera delizia, grazie anche all’uso della pasta di nocciole della, ormai anche per voi nota azienda, Koro! Questa crema è una goduria vera, verrebbe voglia di mangiarla a cucchiaiate dal barattolo…vi ricordiamo che per tutti voi abbiamo uno sconto del 5% sul loro shop online inserendo il codice: AQUATTROMANI

panettone alle nocciole e cioccolato

Ma adesso mettiamoci a lavoro che la preparazione del panettone come sapete è piuttosto lunga.

panettone alle nocciole e cioccolato

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Panettone alla nocciola e cioccolato
Per le foto del passo passo potete seguire la ricetta del Panettone al pistacchio e cioccolato bianco seguendo le dosi in basso.
panettone alle nocciole e cioccolato
Porzioni
1 panettone da 1 kg
Ingredienti
Ingredienti primo impasto
  • 90 g di lievito madre rinfrescato e maturo
  • 170 g di farina manitoba w460
  • 50 g di farina 00
  • 55 g di tuorli
  • 70 g di zucchero
  • 70 g di acqua
  • 85 g di burro
Ingredienti secondo impasto
  • 75 g di farina manitoba w460
  • 20 g di farina 00
  • 60 g di zucchero
  • 55 g di tuorli
  • 3 g di sale
  • 55 g di burro
  • mezzo cucchiaino di malto (facoltativo)
  • 100 g di cioccolato fondente spezzettato grossolanamente al coltello
Ingredienti per aromatizzare
  • 15 g di miele
  • 30 g di pasta di nocciole Koro
Ingredienti per la copertura
  • 2 cucchiai di pasta di nocciole Koro
  • 80 g di cioccolato fondente
  • di nocciole intere e tritate grossolanamente q.b.
Porzioni
1 panettone da 1 kg
Ingredienti
Ingredienti primo impasto
  • 90 g di lievito madre rinfrescato e maturo
  • 170 g di farina manitoba w460
  • 50 g di farina 00
  • 55 g di tuorli
  • 70 g di zucchero
  • 70 g di acqua
  • 85 g di burro
Ingredienti secondo impasto
  • 75 g di farina manitoba w460
  • 20 g di farina 00
  • 60 g di zucchero
  • 55 g di tuorli
  • 3 g di sale
  • 55 g di burro
  • mezzo cucchiaino di malto (facoltativo)
  • 100 g di cioccolato fondente spezzettato grossolanamente al coltello
Ingredienti per aromatizzare
  • 15 g di miele
  • 30 g di pasta di nocciole Koro
Ingredienti per la copertura
  • 2 cucchiai di pasta di nocciole Koro
  • 80 g di cioccolato fondente
  • di nocciole intere e tritate grossolanamente q.b.
panettone alle nocciole e cioccolato
Istruzioni
Primo impasto
  1. Per prima cosa preparare sul piano di lavoro tutti gli ingredienti per il primo impasto, in modo da non dimenticarsi nulla. Il burro deve essere a pomata, quindi lasciare a temperatura ambiente già un po' di tempo prima e la pasta madre deve essere rinfrescata e matura. A questo punto mettere in planetaria l'acqua con la pasta madre ed avviare con la foglia fin quando sarà sciolta. Aggiungere quindi lo zucchero, lasciar lavorare qualche minuto e poi aggiungere i tuorli leggermente sbattuti, a filo. Un po' per volta aggiungere le farine e far incordare.
  2. Sostituire la foglia con il gancio, far incordare nuovamente ed aggiungere il burro a pomata in tre dosi, aspettando che ogni dose sia assorbita prima di passare all'aggiunta successiva. Continuare fin quando l'impasto sarà liscio ed elastico, fate la prova del velo come in foto.
  3. A questo punto pirlare l'impasto con le mani su un piano, dando una bella forma tonda, inserire dentro un contenitore capiente e lasciar lievitare in luogo caldo fino a quando sarà triplicato. Noi lo mettiamo in forno con la lucina accesa, coperto con pellicola oppure con un canovaccio. In genere il nostro lievita in circa 12 ore ma è impossibile stimare il tempo esatto, ogni pasta madre ha i suoi tempi.
  4. Quando l'impasto sarà pronto e triplicato, mettere un'ora in frigo e intanto preparare gli aromi: in un pentolino su fiamma bassa far sciogliere il miele, aggiungere quindi la pasta di nocciole e far raffreddare.
Secondo impasto
  1. Cominciare quindi il secondo impasto, prendere il primo impasto e metterlo in planetaria con le farine, far amalgamare e aggiungere i tuorli leggermente sbattuti a filo in tre dosi, aspettando che l'impasto assorba bene ogni aggiunta prima di passare a quella successiva e far incordare.
  2. Aggiungere allo stesso modo (cioè in tre dosi) il burro a pomata alternando con lo zucchero, quindi una dose di burro e una di zucchero e così via... Inserire il malto (non è obbligatorio ma serve a velocizzare il processo di lievitazione, migliorare struttura e colorazione, lo potete trovare nei negozi bio), poi gli aromi e infine il sale.
  3. Far lavorare l'impasto fin quando non sarà liscio ed elastico, fare nuovamente la prova del velo. A questo punto spostarsi sul piano ed aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente un poco alla volta lavorando con le mani per amalgamare bene. Pirlare l'impasto e lasciarlo sul piano per 20 minuti, poi pirlare nuovamente e inserire l'impasto nel pirottino da panettone.
  4. Lasciar lievitare in luogo caldo coperto con un canovaccio (nel forno con la lucina accesa) fin quando l'impasto arriva a due centimetri dal bordo. Preriscaldare il forno a 170°, praticare con una lama affilata un taglio a croce ed infornare il panettone per circa 50 minuti, il panettone sarà cotto quando al cuore arriverà a 94°, se non siete muniti di termometro fate una prova stecchino (il consiglio è di munirvi di termometro perché lasciando meno un panettone in forno verrà crudo al suo interno, al contrario lasciando troppo lo asciugherà e perderà in sofficità). Quando sarà cotto infilzare con dei ferri (vanno bene anche quelli per la lana o per gli spiedoni) e capovolgere il panettone a testa in giù, appenderlo in questo modo fino a raffreddamento. Potete utilizzare una pentola alta oppure tra due sedie, ingegnatevi come potete.
Copertura
  1. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e mescolare con la pasta di nocciole, lasciar intiepidire, poi versare sul panettone e decorare con le nocciole intere e tritate, far asciugare bene e poi chiudere il panettone in un sacchetto per alimenti.

panettone alle nocciole e cioccolato

panettone alle nocciole e cioccolato

Che ve ne pare?

 

Ricetta in collaborazione con Koro.

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