Colomba pasquale

Ciao amici, era da un po’ di tempo che  non arrivavamo con una bella ricetta impegnativa, ma visto l’ormai imminente Pasqua, era giusto proporvi la colomba pasquale…ovviamente con lievito madre e con tutti i sacramenti possibili (ahahah), una ricetta bella tosta, che sconsigliamo sempre per chi è alle prime armi con i lievitati, infatti panettoni, pandori e colombe sono assolutamente i lievitati più difficili ed impegnativi. Come per il pandoro ci siamo affidate alla ricetta di Raffaele Pignataro, una vera garanzia, sia come ricetta che come spiegazione accurata, vi consigliamo infatti di fare un giro sul suo blog per approfondire meglio certe terminologie e per acquisire più preparazione.

Ora poiché la ricetta è piuttosto lunga, bando alle ciance, e mani in pasta!

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Colomba pasquale

Da una ricetta di Raffaele Pignataro

Tempo di preparazione

60 minuti + riposi

Tempo di cottura

50/50 minuti circa

Tempo Passivo

2+6 ore circa

Porzioni

2 colombe da 1kg

Ingredienti

Ingredienti per la glassa

• 55 g di mandorle pelate
• 25 g di nocciole pelate
• 200 g di zucchero semolato
• 20 g di farina di mais o per polenta
• 20 g di farina 00
• 20 g di fecola di patate
• 80 g di albumi

Ingredienti per il mix aromatico

• 15 g di miele
• 25 g di arancia candita
• semi di 1 bacca di vaniglia
• scorza grattugiata di 1 arancia

Ingredienti primo impasto

• 190 g di pasta madre rinfrescata e ben matura
• 200 g di acqua
• 140 g di zucchero
• 170 g di tuorli freddi di frigo
• 470 g di farina 380w noi farina panettone z Molino Dallagiovanna
• 2 g di sale
• 130 g di burro morbido a pomata (burro di ottima qualità)

Ingredienti secondo impasto

• 150 g di farina 380w noi farina panettone z Molino Dallagiovanna
• 40 g di acqua noi l'abbiamo omessa (regolatevi con il vostro impasto)
• 6 g di malto d'orzo si può omettere
• 120 g di zucchero
• 140 g di tuorli freddi di frigo
• 10 g di burro di cacao o cioccolato bianco
• 15 g di latte in polvere si può omettere
• 40 g di mix aromatico
• 120 g di burro morbido a pomata (burro di ottima qualità)
• 50 g di burro fuso
• 4 g di sale
• 300 g di arancia candita

Tempo di preparazione 60 minuti + riposi Tempo di cottura 50/50 minuti circa Tempo Passivo 2+6 ore circa Porzioni 2 colombe da 1kg Ingredienti Ingredienti per la glassa 55 g di mandorle pelate 25 g di nocciole pelate 200 g di zucchero semolato 20 g di farina di mais o per polenta 20 g di farina 00 20 g di fecola di patate 80 g di albumi Ingredienti per il mix aromatico 15 g di miele 25 g di arancia candita semi di 1 bacca di vaniglia scorza grattugiata di 1 arancia Ingredienti primo impasto 190 g di pasta madre rinfrescata e ben matura 200 g di acqua 140 g di zucchero 170 g di tuorli freddi di frigo 470 g di farina 380w noi farina panettone z Molino Dallagiovanna 2 g di sale 130 g di burro morbido a pomata (burro di ottima qualità) Ingredienti secondo impasto 150 g di farina 380w noi farina panettone z Molino Dallagiovanna 40 g di acqua noi l'abbiamo omessa (regolatevi con il vostro impasto) 6 g di malto d'orzo si può omettere 120 g di zucchero 140 g di tuorli freddi di frigo 10 g di burro di cacao o cioccolato bianco 15 g di latte in polvere si può omettere 40 g di mix aromatico 120 g di burro morbido a pomata (burro di ottima qualità) 50 g di burro fuso 4 g di sale 300 g di arancia candita

Istruzioni

Preparazione glassa (almeno 12 ore prima) e mix aromatico

1. Per la glassa tritare in un cutter tutti gli ingredienti, tranne gli albumi. Macinare non troppo finemente per evitare che la frutta secca rilasci gli olii. Versare in una ciotola e mescolare bene con l'albume. La consistenza dovrà essere come quella di una crema pasticcera, quindi se necessario, aggiungere altro albume, un po' per volta. Coprire con pellicola e riporre nel frigo. Togliere dal frigo quando si mettono a lievitare le colombe negli stampi, quindi dopo il secondo impasto. Per il mix aromatico: frullare tutti gli ingredienti insieme senza la vaniglia, infine aggiungere la vaniglia, mettere in un ciotolina, coprire con pellicola e far riposare in frigo.

   

Primo impasto

1. Sciogliere lo zucchero nell'acqua, molto bene, deve diventare uno sciroppo. Versare nell'impastatrice ed aggiungere la pasta madre a pezzetti, cominciare ad impastare con la foglia, fin quando la pasta madre sarà sciolta e forma una leggere schiuma. Aggiungere la farina in un volta, inizialmente si formerà un composto grumoso, continuare fin quando comincerà a diventare elastico. Quindi cominciare ad aggiungere i tuorli dividendo in tre dosi ed aggiungere la dose successiva solo quando quella precedente è stata completamente assorbita. Procedere allo stesso modo con il burro a pomata. Sostituire la foglia con il gancio e far incordare l'impasto, dovrà staccarsi completamente dalle pareti della ciotola e formare il velo (vedi foto).

   
2. Aggiungere il sale, impastare per altri 30 secondi poi fermarsi. Mettere in un contenitore stretto ed alto, che riesca a contenere 3 volte il suo volume, segnare il livello ( se non avete un contenitore adatto prelevate un pezzetto di impasto e metterlo in un bicchiere, segnate il livello e controllate così la lievitazione). Coprire con pellicola e far lievitare l'impasto fino a triplicare in luogo caldo (circa 26°, se riuscite a controllare la temperatura con il termometro meglio).

   

Secondo impasto

1. Una volta triplicato mettere il contenitore in frigo per mezz'ora. Intanto mescolare molto bene lo zucchero dentro i tuorli, fino a scioglierlo. Passato il tempo mettere nell'impastatrice la farina con il latte in polvere e il malto, l'acqua (ma vi consigliamo di aspettare per questa, noi l'abbiamo omessa) e il primo impasto. Avviare con il gancio a bassa velocità, poi alzare la velocità e far incordare.
2. Aggiungere la miscela di tuorli e zucchero sempre dividendo in 3 dosi e aggiungendone una quando l'altra sarà completamente assorbita. Aggiungere il burro di cacao sciolto e poi il mix aromatico (senza avere mai fretta e aspettando che ogni aggiunta sia stata ben incorporata nell'impasto).
3. Aggiungere quindi il burro a pomata (sempre dividendo in 3 dosi) e poi il burro fuso (che sia tiepido e non caldo), far incordare sempre l'impasto. Aggiungere il sale e far impastare un minuto.
4. Aggiungere infine i canditi (ma meglio se incorporarli a mano così da non "strappare" l'impasto. Far riposare l'impasto sul piano, all'aria senza coprirlo per 45 minuti, poi dividerlo in due pezzature di ugual peso poi ancora ogni pezzatura in altre 2 così da ottenere 4 pezzi di ugual peso (ad esempio per 1 colomba da 1 kg pesare 2 pezzature da 500g. Pirlare le pezzature e lasciar riposare sempre scoperto per altri 30 minuti.

   
5. Dopo il riposo, formare con ogni pezzo dei salsicciotti allungati e disporre negli stampi, prima le ali e poi il corpo, schiacciando leggermente. Coprire gli stampi con la pellicola e far lievitare ancora in luogo caldo (26/28°) fino a 2 cm dal bordo. Coprire le colombe con la glassa usando una sac a poche, decorare con codette di zucchero, mandorle e cospargere abbondantemente la superficie con lo zucchero a velo.

   
6. Infornare a 165° preriscaldato statico per 50/60 minuti, controllare la temperatura solo dopo 40 minuti, infilando la sonda del termometro al centro della colomba, puntando al cuore. Sarà cotta quando arriverà a 94°, sfornare, infilzare con gli spilloni (o con ferri per la lana) e farla raffreddare capovolta sospesa (eventualmente usare due pentole ai lati, lasciare così per almeno 6 ore.
7. Dopo lasciarla altre 6 ore in posizione normale e poi chiuderla in sacchetti per alimenti (meglio se preventivamente spruzzati con un po' di alcool per liquori, per una migliore conservazione, noi saltiamo sempre questo passaggio in quanto le consumiamo velocemente). Se riuscite ad aspettare 3/4 giorni prima di mangiarla, sarà ancora più buona!

Che dire…mai mangiata una colomba così buona, profumata e soffice di questa!

Alla prossima, buona  Pasqua

Mina e Mary